Der beste chinesische Gurkensalat für Anfänger | ABC-Z

Es vergeht fast kein chinesischer Restaurantbesuch oder Kochabend, ohne dass es bei mir sauer-scharfe Gurken gäbe. Dieses Gericht ist so genial, wie es unkompliziert ist, und es ist der perfekte Einstieg für Leute, die sich mit dem Geschmacksprofil echter chinesischer Küche vertraut machen möchten.

Wenn ich das erste Mal in einem asiatischen Restaurant bin, versuche ich immer, die Gurken zu probieren. Gurken sind in der fernöstlichen Küche allgegenwärtig, deshalb hat auch jede Kultur ihre eigene Interpretation. Außerdem erfrischen sie so gut wie jedes Essen, besonders wenn der Rest scharf und fettig sein sollte.

Erst letztens probierte ich zum ersten Mal einen thailändischen Gurkensalat im Restaurant Tantamar in Kiel, der ein süß-sauer-scharfes Dressing hatte, mit dem die dünnen Gurkenstreifen bedeckt waren und das an die Salate aus jungen Papayas und Mangos erinnerte, die man sonst eher aus Thailand kennt. Die Mischung im Dressing aus Fischsauce, Chilis und Limette weckte und berauschte alle Geschmacksnerven.

Andere greifen zu fermentierten Varianten, die wenig mit unseren deutschen Gewürzgurken gemein haben. Koreaner servieren kurz eingelegte, dicke Gurkenscheiben, die ähnlich wie Kimchi mit Chiliflocken, Reispaste und Fischsauce oder getrockneten Meeresfrüchten angemacht sind und in kleinen Tellern als Vorspeise (Banchan genannt) serviert werden. In Japan werden an traditionellen Snackständen dünne, knackige und leicht saure Gurken verkauft, die in einer Mischung aus fermentierter Reiskleie (Nukazuke) eingelegt werden. Und kein Besuch beim legendären taiwanischen Dumplingimperium Din Tai Fung ist komplett ohne dessen akkurate Pyramide aus Minigurkenzylindern, die in Chiliöl serviert werden.

Doch eine Variante, zu der ich immer wieder zurückkehre, wird in klassischen chinesischen Restaurants serviert: der zerschmetterte Gurkensalat. Er kombiniert Abkühlung, Biss und eine Geschmacksharmonie, die für mich sonst fast unerreicht ist. Knoblauch, Chiliöl, Sojasoße und Essig bilden die Grundlage, wobei auch oft betäubender Szechuanpfeffer zum Einsatz kommt. In Teilen Chinas, aber auch in Taiwan, wo nicht besonders scharf gegessen wird, gibt es statt Chiliöl und Szechuanpfeffer mehr Knoblauch und Essig im Dressing.

Das Zerschmettern bringt vor allem den Vorteil von unebenen Flächen, an denen mehr Soße haften kann als an glatten Gurkenscheiben. Nicht allen Gurkensalaten in China ist diese grobe Behandlung vorbehalten, doch viele Köche schwören drauf, und es hat etwas Entspannendes, wenn man die Gurke mit kontrollierten Schlägen zerbersten lässt.

Vor ungefähr 2000 Jahren, während der Han-Dynastie, kamen durch Eroberungen und Völkerwanderung viele neue Zutaten ins heutige China. Darunter waren auch schwarzer Pfeffer, Auberginen und Zimt aus Südasien und Milchprodukte, Kreuzkümmel (Cumin) und eben auch die Gurke aus Zentralasien. Obwohl viele dieser Zutaten schon länger Teil der Kulinarik sind, als es das Christentum in Europa gibt, werden sie häufig trotzdem bis heute als „barbarisch“ bezeichnet, um den Unterschied zu den „wahren“ chinesischen Zutaten wie Bambus, Reis oder Wasserspinat zu verdeutlichen.

Ein Grund, weshalb die Gurke sich so einer Beliebtheit erfreut, hat mit der traditionellen chinesischen Medizin zu tun. Eine der wichtigsten Philosophien beruht auf der Balance des Qi, also der Lebensenergie im menschlichen Körper. Um diesen in Einklang zu bringen, müssen sich Aspekte wie Hitze und Kühle oder Feuchtigkeit und Trockenheit die Waage halten. Nahrung und Medizin werden hierbei kaum unterschieden, was dazu führt, dass Mahlzeiten diese Balance bewahren sollen, statt wie im Westen, wo man nach einem üppigen, ungesunden Mahl mit tagelangem Salatverzehr Buße tut. Scharfes, öliges Essen soll Hitze im Körper anreichern, was wiederum entzündungsfördernd sein soll. Doch da es keine Tellergerichte gibt, sondern Mahlzeiten aus verschiedenen Elementen wie Eintöpfen, Wokgerichten, kalten Speisen und einer salzarmen Brühe bestehen, wird der fettige Feuertopf noch in der gleichen Sitzung neutralisiert – so die Denkweise dahinter. Dass die Gurke trotz der Schärfe und des Knoblauchs als kühlend gilt, hängt mit der kleinen Menge an wärmenden Zutaten zusammen – doch eine exakte Wissenschaft ist es bei Weitem nicht.

Dieses Rezept ist an eine Version der britischen Autorin Fuchsia Dunlop angelehnt, die sich nach Dutzenden Aufenthalten in allen Ecken Chinas ein solch immenses Wissen angeeignet hat, dass heute ihre chinesischen Rezepte vom Englischen ins Chinesische übersetzt werden. Ihre Bücher haben mich durch die Pandemie gebracht, wie es kein Restaurantessen konnte.

Wie oft in der chinesischen Küche ist die Vorbereitung dieses Gerichts aufwendiger als die Zubereitung. Chiliöl schmeckt in jeder Version unterschiedlich, deshalb sollte man kosten und sich an die gewünschte Stärke herantasten.

1 Salatgurke (je dünner, desto geschmacksintensiver)

2 Knoblauchzehen, klein gehackt

1 Esslöffel brauner Reisessig (Chinkiang oder Baoning eignen sich gut) oder alternativ heller Reisessig

1 Teelöffel Kristallzucker

Chiliöl nach Geschmack und Intensität

Szechuanpfeffer (optional), kurz in der trockenen Pfanne geröstet, bis das Aroma aktiviert ist, und grob mit dem Mörser zerkleinert

Korianderblätter, gewaschen und grob gehackt

1. Legen Sie die Gurke auf ein großes Schneidebrett oder auf das Küchenpult mit einem Tuch darunter, und schlagen Sie mit einem Nudelholz, einem Fleischklopfer oder mit der Faust auf die Gurke, sodass sich Risse entlang der Gurke bilden. Wichtig ist, dass sie nicht zu sehr aufplatzt, aber innen durchreißt.
2. Schneiden Sie die Enden ab und zerteilen Sie die gerissenen Teile mit dem Messer in mundgerechte Stücke. Salzen Sie die Gurkenstücke anschließend mit ungefähr einem Teelöffel Salz, und lassen Sie sie für zehn Minuten stehen.
3. Mischen Sie derweil Knoblauch, Sojasoße, Essig, Szechuanpfeffer (falls gewünscht) und Chiliöl in einer kleinen Schale. Wenn Sie Chiliöl mit Stücken (wie von „Laoganma“) verwenden, geben Sie einen Extraesslöffel des Sediments zur Soße dazu. Die Soße sollte nicht zu intensiv schmecken, damit der Salat seinen vermeintlich kühlenden Effekt behält.
4. Gießen Sie das Wasser ab, das die Gurken gelassen haben, mischen Sie die Soße darunter, und garnieren Sie den Salat mit den Korianderblättern. Servieren Sie sofort oder lassen den Salat im Kühlschrank durchziehen, bis der Rest ihrer Mahlzeit fertig ist.