Eigener Herd – Was ist koscheres Salz? – Stil | ABC-Z

Nicht nur beim Essengehen, auch in der heimischen Küche haben längst globale Moden Einzug gehalten: An Weihnachten werden wieder Bücher von britischen Starköchen verschenkt, auf Tiktok holt man sich schnell mal fernöstliche Inspiration in Sachen Schweinebauch, und interessante Rezepte aus der New York Times oder von Bon Appétit werden unter ambitionierten Eheleuten mit der Betreffzeile „Für Samstag?“ laufend hin- und hergeschickt. Aber so weltweit verständlich gute Küche ist – die Rezepte sind es nicht immer. Die Abmessungen in Cups, die bei den US-Rezepten oft vorherrscht, hat zum Beispiel schon manchen urbanen Backnachmittag zu einem kniffligen Umrechnungsmarathon gemacht. Auch etliche Zutaten übersetzen sich nicht ganz so einfach in die hiesigen Einkaufszettel, legendär ist etwa die in Übersee gängige Forderung nach „Heavy Cream“, die sich irgendwo in der hiesigen Grauzone zwischen Mascarpone und Schlagsahne befinden muss. Besonders rätselhaft in diesem Zusammenhang auch: Kosher Salt, das in unzähligen US-Rezepten auftaucht, als Salzstandard gewissermaßen.

Für europäische Augen liest sich das immer recht exotisch bis sakral – koscheres Salz? Hat das mit der Religion des Rezeptverfassers zu tun? Oder ist das im Zuge des allgemeinen Salz-Connaisseurtums ein Salz von spezieller Herkunft, wie etwa das alberne Himalaja-Salz? Und die wichtigste Frage: Muss ich vor dem Kochen deshalb ins Delikatessengeschäft, in die Synagoge oder kann ich stattdessen einfach mein banales Küchensalz nehmen? Antwort: Nein, nein, ja.

Kosher Salt ist tatsächlich in vielen US-Profi- und Heimküchen Standard, aber es steckt nicht allzu viel Geheimnis dahinter. Es gibt jedenfalls keine Rabbis, die in großen Lagerhallen Salzberge für koscher erklären, das Salz kommt auch nicht aus Israel. Der Begriff rührt ursprünglich daher, dass diese Salzform besonders gerne zum Koschermachen von Fleisch verwendet wurde – gekauftes Fleisch muss im jüdischen Glauben traditionell durch Wässern und Salzen von den letzten Resten Blut gereinigt werden. Die etwas größeren Salzaggregate des Kosher Salt entziehen dem Fleisch bei diesem Vorgang schneller seine Flüssigkeit. Ansonsten hat das Salz keine besonderen Attribute – es ist ein industriell hergestelltes, mit Rieselhilfe behandeltes Meersalz und wird bei seiner Aufbereitung weitgehend von sonstigen Mineralstoffen befreit, ist also weder geschmacklich noch inhaltlich irgendwie vollwertiger als gewöhnliches Tafelsalz.

Die etwas gröbere Körnung macht es aber für viele Köche angenehmer, mit den Fingern zu dosieren, was vielleicht die Anhänglichkeit der Rezepteschreiber erklärt. Vielfach wird der Begriff in den USA aber auch einfach verwendet, ohne zu ahnen, dass er für auswärtige Leser irgendwie anspruchsvoll klingen könnte. Wer kein Kosher Salt zu Hause hat, ersetzt es am elegantesten mit den üblichen Meersalzflocken oder einem Klassiker wie „Maldon Sea Salt“. Die weltliche Übersetzung „grobkörniges Salz“ lässt ziemlich viele Alternativen zu, nur Pökelsalz scheidet aus.